CESTINI di BRISEE' TIEPIDI con MOUSSE di PROSCIUTTO

Buongiorno a tutte/i

Oggi vi presento un'altra delle pietanze che componevano il piatto della nostra cenetta di San Valentino, la prima è stata la "GOLOSITA' al QUADRATO" ovvero gli SFORMATINI di PECORINO TOSCANO su CREMA di CAVOLO ROSSO all'ACETO BALSAMICO che avevo provato per la prima volta all'inizio di Febbraio (chi se l'è persa può trovarla qui), poi siamo passati a questi sfiziosi:

CESTINI di BRISEE' TIEPIDI con MOUSSE di PROSCIUTTO

Ingredienti per 8 persone:
200 gr di FARINA
1 UOVO
250 gr di PROSCIUTTO COTTO a dadini
1 SCALOGNO
150 gr di BURRO
2 cucchiai di COGNAC
100 gr di BESCIAMELLA
200 gr di RADICCHIO ROSSO
PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGGIATO
PEPE ROSA
SALE

Procedimento:
Frullare la farina nel mixer con 100 gr di burro a dadini, una presa di sale e l’uovo fino ad ottenere una palla di pasta omogenea; avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la pasta in una sfoglia spessa 2-3 mm, ricavare 8 dischetti con un tagliapasta di 10-12 cm di diametro e foderare 8 stampini imburrati. Rivestire gli stampini con un foglietto di carta da forno bagnata e strizzata, riempire con legumi secchi e cuocere in forno a 180° C. per 20 minuti.
Eliminare carta e legumi e far raffreddare.
Stufare dolcemente lo scalogno con 20 gr di burro in una padella, unire il prosciutto e far insaporire per 3 minuti, bagnare col Cognac e far evaporare.
Trasferire tutto in una ciotola, unire la besciamella e frullare fino ad ottenere una mousse omogenea.
Porre la mouse in una tasca da pasticcere senza bocchetta.
Stufare il radicchio in una padella col burro rimasto (30 gr) ed una presa di sale, unire il parmigiano, far intiepidire, sistemarlo nei bicchierini e completare con la mousse di prosciutto.
Scaldare leggermente in forno a 100° C e guarnire con il pepe rosa e qualche listarella di radicchio crudo.